Sonntag, 19. November 2017

Käsefüsse, Käsfiaß oder pikantes und herzhaftes Gebäck

Im letzten Urlaub habe ich auf einem Bauernmarkt endlich einen Ausstecher für "Käsefüsse" gefunden. Käsefüsse, dieses leckere, pikante Gebäck wollte ich schon immer backen und endlich war es soweit. Was soll ich sagen, ich hab da mal wieder etwas ausprobiert . . . Ich habe mir etliche Rezepte angeschaut und aus vielen Rezepten einfach ein neues gebastelt. Dieses Rezept möchte ich euch nicht vorenthalten. Sie sind sehr lecker geworden. Am besten schmecken sie frisch gebacken. Durch die Gewürze haben sie eine leichte Currynote und das geräucherte Paparikapulver gefällt mir auch sehr gut im Gebäck. Aufheben kann man sie am besten in einer gutschließenden Dose, so bleiben sie auch noch einige Tage frisch. Mein Tipp ist aber, backt sie bitte vor dem Verzehr einige Minuten kurz im Ofen bei ca. 175°C Heißluft auf, dann sind sie wieder knusprig und schmecken wie frisch gebacken.




Käsefüsse oder Käsfiaß - ein herzhaftes Gebäck
  • 250 g Dinkelmehl 630er
  • 1/2 Teel. Salz
  • 1/2 Teel. Currypulver (ich nehme englisches Currypulver)
  • 1/2 Teel. geräuchertes Paprikapulver
  • etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 170 g fein geraspelter Käse 
  • 30 g fein geriebener Parmesan
  • 1 Ei 
  • 150 g weiche Butter
  • etwas Sahne oder Milch
  • geraspelter Parmesan, Kümmel oder geschroteter Leinsamen

das Mehl mit dem Salz und den Gewürzen gründlich mischen. Das Ei gut verkleppern und 3/4 vom Ei dazu geben und zusammen mit der Butter alles gut verkneten. Als letztes den geraspelten Käse sorgfältig untermischen bis ein glatter und nicht mehr klebender Teig entstanden ist. Den Teig in Klarsichtfolie verpackt für mindestens 30 Minuten durchkühlen lassen. Den Teig dünn ausrollen und gewünschte Teigplätzchen ausstechen oder ausradeln.
Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen und die Kekse mit leichtem Abstand aufs Backpapier legen. Das restliche Ei mit etwas Sahne oder Milch gut vermischen und die Gebäckstücke damit bestreichen. Etwas Parmesan und oder die Gewürze noch aufstreuen. Gebacken werden die Käsefüsse in ca. 8 - 10 Min. bis sie golden braun sind. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und in einer luftdichten Lock&Lock-Dose aufheben. Frisch gebacken schmecken sie mir am besten.

Mein Tipp: Möchte man sie einige Tage länger aufheben, dann vor dem Servieren bitte im Heißluftofen bei 175°C noch so ca. 4 Min. aufbacken, dann werden sie wieder knusprig und schmecken wie frisch gebacken. Ich habe das letztens leider versäumt, sie aufzubacken und das Gebäck war zwar immer noch sehr lecker aber nicht mehr so knusprig wie es sein sollte . . .











Freitag, 17. November 2017

Tannenbäumchen aus Servietten

die Tage habe ich mal wieder etwas gebastelt. Ein kleines Bäumchen ist dabei herausgekommen. Und es war so schnell und einfach gemacht, in knapp 5 Minuten hat man es schon gebastelt. Wenn das mal nicht schnell ist. Ruckzuck hat man einen ganzen Wald zusammen, wenn man mehrere bastelt . . . Alle Zutaten habt ihr bestimmt zu Hause und schon könnt ihr loslegen. Ich glaube, selbst für etwas größere Kinder ist das eine nette Bastelidee.
Aber nun zur Anleitung:




für ein Bäumchen benötigt man:
  • zwei Servietten
  • einen Schaschlikspieß
  • ein kleines Gummiband
  • Sternchen oder Kugel für die Spitze
  • eine kleines Gefäß oder Blumentopf
  • etwas Steckmasse
  • oder eine kleine Holzscheibe, ein Stück Korken oder ähnliches
  • Schere
die Serviette grob in ca. 1cm breite Streifen schneiden, das muss nicht sehr akkurat sein, denn je individueller und leicht unregelmäßiger je besser. 
Am oberen Ende des Spießes das Gummiband umwickeln, damit die Streifen nicht herunterrutschen. Nun jeden Streifen um den Spieß knoten bis alle verbraucht sind und alle zusammenschieben. Alles auf den Tisch legen, die Streifen grob richten und in Tannenbaumform mit der Schere ausschneiden. Jetzt den Spieß in das gewünschte Behältnis stecken, einen kleinen Stern oder eine kleine Holzkugel oben aufstecken und fertig ist das Bäumchen. Wenn man mehrere in verschiedenen Größen bastelt, dann hat man sogar einen kleinen Wald.


hier das Making of. . . 


das war hier der Probebaum . . . ist doch wirklich hübsch-hässlich geworden.😉 but you got the idea. . . 








Mittwoch, 15. November 2017

Mürbesterne - mit Walnüssen oder Fondant verziert

Nun ist schon November und so langsam geht das große Backen für die Advents- und Weihnachtszeit los. Alle Jahre wieder wird gebacken und das Haus duftet herrlich nach den schönsten Keksen und Plätzchen.
Rezepte gibt es wie Sand am Meer, und jedes Jahr aufs Neue backt man doch irgendwie die gleichen Plätzchen. Es lebe die Tradition. . . so gehört auch dieses Rezept in mein Repertoire, was ich alle Jahre wieder backe und wir alle mit großer Freude essen. Es sind Mürbeplätzchen, die ich am liebsten in Sternenform aussteche und abbacke. Aber man kann natürlich jeden Ausstecher nehmen, egal ob groß oder klein. Viele backe ich pur, einige mit aufgelegten Walnüssen oder auch schon mal mit Zuckerstreusel oder Hagelzucker belegt.


links die Sterne mit Fondant und Zuckerschrift. Rechts die gleichen Kekse mit Walnüssen oder Zuckerstreusel


Mürbesterne mit mit Walnüssen oder Fondant verziert
  • 300 g Dinkelmehl 630er
  • 1 Msp. Backpulver
  • 1 Prise Vanillesalz
  • das Mark einer ausgeschabten Vanilleschote
  • 100 g Zucker
  • 250 g weiche Süßrahmbutter
  • verquirltes Eigelb zum Bestreichen
  • Walnußhälften oder bunte Zuckerstreusel 
  • Fondant zum Ausrollen
  • 1 Tube Zuckerschrift

die trockenen Zutaten vermischen und die Butter zügig unterkneten. Teig in Folie einige Zeit kühl stellen. Nun den Teig gleichmäßig dünn ausrollen und Sterne (4-5cm )ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für die Walnußsterne die Kekse mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und eine Walnußhälfte auflegen oder die Zuckerstreusel aufstreuen.

Backofen vorgeheizt 170°C Ober-/Unterhitze, Backzeit ca. 15 Minuten mittlere Schiene

Die Sterne nach dem Backen noch einige Zeit auf dem Blech lassen, da sie im warmen Zustand leicht brechen. Nach dem kompletten Auskühlen können die Sterne verziert werden. Dafür Fondant zwischen Klarsichtfolie dünn ausrollen, mit dem gleichen Sternchenausstecher ausstechen und auf die ausgekühlten Sterne auflegen und vorsichtig festdrücken. Mit Zuckerschrift noch zusätzlich verzieren. Alles gut durchtrocknen lassen und in einer gut schließenden Dose aufbewahren.









Montag, 13. November 2017

ein Abend bei "bongour" - die neue Gastronomie-Revolution in Köln

vor einigen Wochen bekam ich eine nette Mail vom "bongour" -Marketingteam. Zusammen mit einigen anderen Bloggern aus der Region wurde ich zu einem neuartigen Essenserlebnis eingeladen. Das Startup "bongour" ist ein neuartiger Online-Lieferservice, der Kunden mit exclusiven Gerichten beliefert. Ab 13. November 2017 gehen sie in Köln an den Start, weitere Orte sollen folgen. Talentierte und sehr ambitionierte Köche bereiten sehr innovative Gerichte zu. Die Köche können ohne große eigene Investitionen selbstständig sein und die Räumlichkeiten von "bongour" benutzen. Alle Einzelheiten dazu und zu dem Konzept findet ihr auf der Bongour -Homepage.

Am Freitag war es dann soweit. Zusammen mit meinem Mann bin ich nach Köln gefahren. Die Veranstaltung zum #bongour_Opening fand in den Räumlichkeiten der Küche statt, da bongour nur ausliefert und kein Restaurant betreibt. Drei sehr nette Köche und eine ebensolche Köchin kochten vor unseren Augen eine Auswahl an verschiedenen, ausgefallenen Speisen. Wir haben Fragen gestellt, nett geplaudert, ein Gläschen getrunken und die sehr leckeren Speisen probiert. Es war ein rundum gelungener Abend und die Zeit verging wie im Flug.
Natürlich habe ich auch etliche Fotos geschossen, die hier einen kleinen Einblick geben, was alles gezaubert wurde. Ich kann euch versichern, die Gerichte waren alle hervorragend im Geschmack, vieles war für mich in der Zusammensetzung ungewöhnlich, aber ausgesprochen lecker. Ich habe sogar einiges Neues kennenlernen dürfen und es hat mit phantastisch geschmeckt. Man merkte auch, dass alle sehr ambitioniert und fleißig waren, sie sich für das neue Konzept und für die Sache einsetzen und sie ihren Beruf mit Freude und Ehrgeiz ausüben. Toll.

Mein Mann und ich wünschen den Köchen und Köchinnen und dem neuen Startup "bongour" auf jeden Fall ganz viel Erfolg, möge alles gelingen und dass sich alles so entwickelt wie sie es sich erhoffen. Toi toi toi von unserer Seite und viel Spaß den Gästen und vor allem guten Appetit bei den wirklich leckeren Speisen. 

Jetzt habe ich aber genug geschrieben, hier sind einige Eindrücke und Fotos:

die Speisekarte für den Abend

hier wird gerade die cremige Süßkartoffel & Rote Beete Suppe mit  Buttergarnelen fertiggestellt


cremige Süßkartoffel & Rote Beete Suppe mit  Buttergarnelen: sehr lecker im Geschmack


die Kombination von Süßkartoffel und Roter Beete zusammen mit der Garnele war sehr gut gewählt und sehr schmackhaft

Mangosalat mit Koriander, Hähnchenbrust im Matcha-Panko-Mantel und Wasabischaum


Mangosalat, Hähnchen, Wasabischaum und Wasabinuss-Crunch
diese Kombination von fruchtiger Mango, dem würzigen Koriandergrün, knusprig-würzigem Hähnchen, dem pikant-scharfen Wasabischaum und dem Crunch der Wasabinüsse war super lecker. So eine Kombi war für mich geschmacklich eine Premiere und ich war sehr begeistert.


Louisiana blackened Halibut mit Grillgemüse und Kräuter-Parmesan-Polenta und asiatischem Pesto mit Sprossen 
meinem Mann hat dieser blackened Fisch durch seine Gewürze besonders gut geschmeckt. Auch die Kombination mit der würzig-cremig-pikanten Polenta und dem Pesto zusammen mit der gegrillten Zucchini war sehr lecker. Der Koch Domingo hat sich über das Lob auch sehr gefreut. . . 

Louisiana blackened Halibut mit Grillgemüse und Kräuter-Parmesan-Polenta und asiatischem Pesto mit Sprossen

gebratenes Pilzdreierlei auf karamellisiertem Ingwer-Salbei-Kürbisstampf von Hokkaido, Butternut und Muskatkürbis mit Kastanien-Zitronengras-Kokosschaum sowie Rote Beete Sprossen

Bei diesem Gericht wurden drei Sorten Kürbis vorher im Backofen mit Schale gegart. Dann wurde das karamellisierte Fruchtfleisch aus dem Hokkaido, dem Butternut und dem Muskatkürbis herausgeschält, püriert und mit den Gewürzen fein abgeschmeckt. Darauf kamen gebratene Shitake, Kräuter- und Austernsaitlinge mit zitronigem Kokosschaum. Auch hier eine wunderbare Kombination von Aromen und Konsistenzen.


gebratenes Pilzdreierlei auf karamellisiertem Ingwer-Salbei-Kürbisstampf von Hokkaido, Butternut und Muskatkürbis mit Kastanien-Zitronengras-Kokosschaum sowie Rote Beete Sprossen


Nudelnest mit Kaninchenragout und Parmesan oder geräuchertem Tofuragout mit Parmesan
zu den selbstgemachten Spinatnudeln gab es entweder ein wunderbares Kaninchenragout oder ein Ragout von geräuchertem Tofu. Beide Ragouts haben uns sehr gut geschmeckt. Das Kaninchenragout war besonders gut, es schmeckte wie in Italien beim weltbesten Italiener. Auch das Tofuragout war wunderbar stimmig gekocht und abgeschmeckt. Hätte ich es nicht gewusst, ich hätte nie auf Tofu getippt. Sehr lecker. Aber wenn ich hätte wählen müssen, mein Favorit wäre das Kaninchenragout gewesen. . . 

und hier der krönende Abschluß:

Innocent Schokoladentörtchen mit Avocado-Bananenmousse (gluten-, laktose- und zuckerfrei)
die sehr schokoladigen Tartes mit einer cremigen Füllung waren auch eine geschmackliche Überraschung für mich. Die Füllung bestand aus Avocado, Bananen und Kakao. Super lecker, dass Avocado drin ist hätte ich nie gedacht. Wirklich sehr gelungen.










Sonntag, 12. November 2017

meine ersten Unikat - Butterplätzchen

Ich mag gerne Butterplätzchen. Aber wer mag die nicht. Leider habe ich sie bisher immer viel zu selten gebacken, meistens auch nur zur Weihnachtszeit. Aber ich glaube, mit meiner neuen Errungenschaft werde ich jetzt öfter Plätzchen backen. Ich habe mir jetzt eine Teigrolle aus Holz mit Prägemuster zugelegt. Gefunden habe ich sie im Internet und Muster gibt es zuhauf, ich konnte mich kaum entscheiden, weil alle so schön waren. So fiel die Qual der Wahl auch nicht leicht. Die Rolle wird in Handarbeit hergestellt und ich bin ganz begeistert, wie gut sie ausgefallen ist und wie schön sie auch das Muster auf den Teig gebracht hat. Jedes Plätzchen sieht komplett anders aus und keines wiederholt sich im Muster. Aber seht selbst, die Plätzchen sind doch optisch wohl der Hammer, oder? Wir sind jedenfalls ganz begeistert.




Unikat - Butterplätzchen
die Butter mit dem Zucker und dem Salz so lange mit der Küchenmaschine (Flachrührer oder Knethaken) mixen, bis die Butter schaumig ist. Dann das Ei dazu geben und ebenso gut mixen. Das Mehl nun nach und nach dazu geben und so lange rühren und kneten lassen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Sollte der Teig noch etwas kleben, dann noch etwas Mehl dazu geben. Den Teig zu einem runden, ca. 5cm dicken Fladen formen und in eine Klarsichtfolie einschlagen. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde gut durchkühlen lassen.
Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Einen Teil des Teiges aus dem Kühlschrank holen und zwischen Folie oder Backpapier ca. 5mm dünn ausrollen. Die Teigplatte dünn mit Mehl bestäuben und mit leichtem Druck die geprägte Teigrolle darüber rollen. Mit Ausstechern nach Wunsch dann Plätzchen ausstechen oder auch schneiden und mit etwas Abstand aufs Blech legen. Backzeit je nach Ofen ca. 10 - 13 Minuten oder bis sie schön golden sind.
Die Plätzchen auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen und anschließend in einer Blechdose oder Lock&Lock-Dose aufheben. Vielleicht auch erstmal verstecken, falls sie für Weihnachten sein sollen . . . 


der Teig ist ausgerollt und bedruckt, jetzt kann er nach Wunsch ausgestochen werden

hier seht ihr die Teigrolle mit dem hübschen Muster und die fertigen Plätzchen. Ich finde, sie sehen klasse aus.


so nett in Klarsichtfolie verpackt bekam ich die Teigrolle vom Händler zugeschickt








Mittwoch, 8. November 2017

Kaffeeseife - meine Küchenseife gegen "duftende" Hände

jedes Mal wenn ich Zwiebeln und Knoblauch geschnitten habe ärgere ich mich doch über den Duft, der anschließend an den Händen klebt. Mit mancher Seife bekommt man das nicht weg, eine Edelstahlseife habe ich zwar auch und das klappt recht gut. Aber seitdem ich selber Seife siede wollte ich auch eine Küchenseife herstellen.
Gesagt, getan, vor ein paar Wochen war es dann soweit. Ich habe mich an einer Kaffeeseife probiert. Kaffee soll Gerüche an den Händen wegnehmen und eine "Schmirgelwirkung" sollte sie auch noch haben. Folglich habe ich eine Seife gesiedet, wo die Lauge mit starkem Kaffee angesetzt wurde und als Peeling habe ich unter den fertigen Seifenleim noch Kaffeepulver gegeben.


kleine und große Seifenstücke
Kaffeeseife
  • 400 g Pflanzenmargarine
  • 250 g Kokosfett (Palmin)
  • 350 g Rapsöl
  • 135 g NaOH Perlen (in der Apotheke auf Bestellung erhältlich, man bekommt sie mit den entsprechenden Sicherheitshinweisen)
  • 310 g kalter, starker Kaffee oder Espresso
  • 2 Eßl. Kaffeepulver

für das Seife sieden benötigt man folgende Utensilien*:
  • ein alter, größerer Topf (kein Aluminium ) aus Edelstahl oder Emaille
  • Holz- oder Silikonlöffel zum Rühren 
  • 1 Liter Meßbecher aus Kunststoff (zum Anrühren der Lauge)
  • alter Löffel zum Rühren der Lauge
  • Einmal-Handschuhe
  • elektrische Waage zum Gramm genauen Abwiegen aller Zutaten
  • Schutzbrille 
  • Pürierstab (bitte nicht mehr für Lebensmittel benutzen, günstige neue gibt es schon für ca. 10€)
  • Schutzkittel oder altes Hemd/Bluse/Shirt zum Schutz der Kleidung
  • Silikon-Förmchen nach Wunsch
  • Quarkbecher zum Abwiegen des Natriumhydroxid
  • Küchenrolle 
  • Essigwasser (zum Neutralisieren der Lauge, falls Spritzer irgendwo sind)
  • Zeitungspapier zum Abdecken der Arbeitsfläche
  • Silikon - Keksstempel (falls man die Seife auch stempeln möchte)
* sämtliche Utensilien, die für die Seifenherstellung benutzt werden, sollen nicht mehr für den Gebrauch mit Lebensmitteln verwendet werden. Vor allem nicht die Utensilien, die mit der Natronlauge in Verbindung kommen.

Bitte diese Sicherheitshinweise unbedingt beachten und befolgen:
das Arbeiten mit dem Natriumhydroxid bzw. der Natronlauge ist nicht ganz ungefährlich. Die Natronlauge kann bei unsachgemäßem Gebrauch schwere Verätzungen auf der Haut hervorrufen und sollte Lauge ins Auge geraten besteht die Gefahr der Erblindung. Aus diesem Grunde ist die Schutzbrille aller erstes Gebot. Deswegen muss man einige Sicherheitsvorkehrungen treffen, die in dem Buch genau beschrieben sind. Die benötigten Gegenstände zur Seifenherstellung findet ihr >hier< Vor allem darf man seine Nase nicht über die heiße Lauge halten, da die Dämpfe ätzend sind und die Nase bzw. Lunge schädigen können. Kleinkinder und Haustiere dürfen sich aus den beschriebenen Gründen auch nicht in der Nähe der Seifenherstellung befinden, das wäre zu gefährlich.  

Alle Zutaten müssen Gramm genau abgewogen werden. Ganz wichtig, nichts abmessen sondern wiegen! 

Die Fette werden geschmolzen, die Öle dazu gegeben, die Mischung lässt man handwarm abkühlen, so ca. 35°C. In der Zwischenzeit wird die Natronlauge vorbereitet. Den kalten Kaffee in einen großen Meßbecher geben, die benötigten Perlen/Pellets werden langsam und etappenweise in den Kaffee gegeben und ganz vorsichtig darin aufgelöst. Achtung, NIE umgekehrt. Die Laugenperlen müssen immer in die Flüssigkeit gegeben werden. Dabei wird die Lauge sehr heiß und kann auch spritzen. Vorsicht! Dann das Gemisch bis auf ca. 35°C abkühlen lassen. Wenn die Lauge auch handwarm ist, dann wird sie unter Rühren vorsichtig in die Fett-Öl-Mischung gegossen. Beide Mischungen sollen höchstens ca. 40°C warm sein. Mit dem Pürierstab wird alles gemixt, zwischendurch gerührt, wieder gemixt, bis alles die Konsistenz von dicklichem Pudding hat. Dann das Kaffeepulver unterrühren und die Masse in die Silikonförmchen füllen, mit Klarsichtfolie abdecken. Die Form beiseite stellen. Nach 24 Std. ist die Seife fest, sie kann aus der Form genommen werden. Sollte sie noch sehr weich sein, noch einen Tag länger warten. Auf der Unterseite kann man die Seife noch stempeln, ich habe dafür einen ausrangierten Keksstempel verwendet. Oder man kann seine Initialen mit einem Messer hineinritzen. Falls man möchte. Und nun muss man Geduld haben, die Seife benötigt noch ca. 6 - 8 Wochen bis sie gebrauchsfertig ist. Je länger sie reift um so besser soll sie werden. . . 

Verwendung findet die Kaffeeseife in der Küche. Sie soll Gerüche von z.B. Zwiebel, Knoblauch  und Fisch an den Händen wegnehmen und durch das Kaffeepulver hat man gleichzeitig ein Peeling bei stark verschmutzen Fingern. 


diese kleinen Seifen sind etwa 4cm im Durchmesser
hübsch sind sie schon mal geworden, das Warten ist nun zu Ende. Jetzt nach knapp 6 Wochen habe ich ein kleines Stückchen Seife angewaschen. Die Seife ist schon schön cremig geworden, sie schäumt sehr schön, der Schrubbeleffekt durch das Kaffeepulver ist auch sehr gut geworden. Der Geruch der Seife ist dezent und die Reinigungswirklung ist auch sehr gut. Ich bin jedenfalls schon sehr zufrieden. Noch ein paar Wochen und man kann sie benutzen, denn je länger sie liegt desto besser soll sie werden.








Sonntag, 5. November 2017

die Vielfalt der Pfeffersorten

Heute ist mal ein wenig Warenkunde angesagt. Habt ihr zu Hause auch so viele Pfeffersorten im Gewürzschrank? Ich habe meine verschiedenen Sorten mal hervorgekramt und ich muss sagen, ich bin sehr erstaunt, wie viele Pfeffersorten es doch sind, die da zum Vorschein kamen. Immerhin sind es 9 verschiedene Sorten, Wahnsinn. . . Aber je nach Gericht benötigt man mal den Pfeffer und dann mal jenen - und wer die Wahl hat, hat die Qual. Könnte man auch sagen. Meistens benutzt man sowieso nur den schwarzen und den weißen Pfeffer, aber ich habe hier mal alle aufgeschrieben. Seht also selbst. Vielleicht fehlt euch noch der ein oder andere oder ihr bekommt Lust, auch mal eine neue Sorte auszuprobieren.
Mein Tipp für ausgefallene Sorten: solltet ihr einen Gewürzladen in der Nähe haben, der lose Gewürze verkauft (z.B. Schuhbecks), dann nehmt nur eine kleine Menge mit. Dann wird einem der Pfeffer auch nicht zu alt und man hat eine ausreichende Menge um ihn zu testen, ob man den Geschmack überhaupt mag. So habe ich beim Kubeben- und Langpfeffer nur die Menge gekauft, die ihr in dem Glasschälchen seht. Den echten Kampot benutze ich sehr viel, weil er zum Nachwürzen besonders gut schmeckt. Hier bevorzuge ich den Kampot von Hennesfinest. Ihn habe ich z.B. direkt bei Hennesfinest in Bonn auf dem Weihnachtsmarkt gekauft. Den Szechuan benutze ich viel für die Chinesische Küche.




Desweiteren habe ich euch noch diverse Pfeffermühlen und Mörser fotografiert. Links ist ein gusseisener Mörser mit Aufbewahrungsfach unter dem Holzdeckel. Das ist mein bevorzugter Mörser für den Roten Kampot. Hier hat man den Mahlgrad besonders gut im Blick und in der Hand. Die Glasmühle habe ich für schwarzen Pfeffer und die beiden kleinen Mühlen (die linke aus Acryl und die rechte aus Holz) sind super in der Bedienung. Sie sind von William Bounds, haben nur 3 verschiedene Mahlgrade und durch die kleine Kurbel sind sie besonders komfortabel zu handhaben.




grüner Pfeffer
der Pfeffer wird unreif geerntet und schnell getrocknet oder auch gefriergetrocknet. Dabei behält er seine grüne Farbe. Er wird entweder als getrockneter grüner Pfeffer angeboten oder eingelegt. Er ist beißender als weißer oder schwarzer Pfeffer. Hinzu kommen noch leichte Kräuternoten. Sehr gut ist er für Pfeffersaucen geeignet.

rosa Pfefferbeeren (Schinus)
diese pfeffrigen, leicht harzig und mit leichter Kampfernote schmeckenden Beeren stammen von einer brasilianischen Pflanze und sind nicht mit dem Pfeffer verwandt. Sie werden oft in bunten Pfeffermischungen angeboten. Man sollte sie erst vor der Verwendung im Mörser leicht anstoßen, damit die Aromen sich nicht schon vorher verflüchtigen. Mein Lauchgratin bekommt durch den Rosa Pfeffer erst sein würziges Aroma.

schwarzer Pfeffer
er wird kurz vor der Reife geerntet und trocknet dann schwarz ein. Während des Trocknens fermentieren die Körner und der Pfeffer entwickelt dadurch sein pfeffrig-scharfes Aroma. Das beste Aroma erhält man, wenn man ihn frisch mahlt oder mörsert. Er ist der meistgebräuchlichste Pfeffer und kann zu fast jedem Gericht verwendet werden.

echter roter Kampotpfeffer (genaue Infos zum echten Kampot)
dieser aus Kambotscha stammende Pfeffer wird reif geerntet, wenn die Pfefferbeeren rot sind. Er schmeckt fruchtig, pfeffrig und auch ein wenig blumig. Ein wundervoller Pfeffer, den man am besten als letztes zu den Speisen gibt. Die Speisen bekommen durch ihn eine besonderes pfeffrig-scharfe Note. Sehr gut für Steaks, Salate und zum Nachwürzen geeignet.

weißer Pfeffer
ebenso wie der schwarze Pfeffer wird er reif geerntet, in Wasser eingeweicht und von der Fruchthülle und den Schalen befreit und dann getrocknet. Dadurch erhält er sein weißes Aussehen. Er hat eine besondere Würze und riecht auch schon mal ein wenig "muffig". . . Oft wird er für helle Saucen verwendet, weil man ihn dann nicht mehr sieht, aber der Schwarze Pfeffer ist würziger.

Kubebenpfeffer
er gehört zur Familie der Pfeffergewächse und man erkennt ihn am besten an seinen kleinen "Stielchen". Sie werden unreif geerntet und dann an der Sonne getrocknet. Er hat einen ausgeprägten Eigengeschmack, erinnert im Duft ein wenig an Piment und hat Kampher- und Zitrusnoten. Oft wird er in nordafrikanischen Gewürzmischungen (Ras-el-Hanout) verwendet. Da er sehr kräftig ist bitte vorsichtig dosieren.

Langpfeffer
er war der erste Pfeffer der nach Europa kam und hat fruchtig-zitroniges Armoma. Manchmal hat er regelrechte scharfe Noten und ist auch ein wenig blumig. Am besten reibt man ihn auf einer feinen Reibe direkt über das fertige Gericht als zusätzliches Highlight.

Szechuanpfeffer
dieser Pfeffer ist kein echter Pfeffer sondern stammt von der Stachelesche aus China. Er hat blumige, feinherbe Noten, ebenso holzig-harzige und Zitrusnoten. Am besten mörsert man ihn kurz vor dem Gebrauch. Er wird sehr gerne in Chinagerichten verwendet.

bunter Pfeffer
in den meisten bunten Pfeffermischungen findet man grünen, weißen und schwarzen Pfeffer sowie einige Rosa Beeren.



im linken gusseisernen Mörser der Fa. Skeppshuldt mahle ich im Moment nur meinen Roten Kampot. Hier hat man den Mahlgrad besonders gut im Blick, man mörsert so lange, bis man die gewünschte Feinheit erreicht hat. Die kleinen Mühlen sind von William Bounds  aus den USA und haben nur 3 Mahlgrade (grob mittel und fein), die Glasmühle mit Edelstahlaufsatz hat ein stufenloses verstellbares Keramikmahlwerk und stammt von der Fa. WMF. Ganz rechts ist mein Labor-Porzellanmörser mit aufgerauter Innenfläche und aufgerautem Pistill. 




hier habe ich einige Vorschläge zur Vorratshaltung von Pfeffer. Am liebsten bewahre ich den Pfeffer in braunen Gläsern mit gut schließendem Deckel auf. Das Licht kommt nicht durch und der Pfeffer (oder auch andere Gewürze) sind so lichtdicht und aromageschützt aufbewahrt. Wenn man die Gewürze allerdings im Schrank aufbewahrt, dann sind sie ebenso lichtgeschützt. 
Die kleinen Gläschen für den Kubeben-, Lang- und Szechuanpfeffer sind ehemalige Arzneifläschchen und das große Braunhalsgefäß bekommt man in der Apotheke.
Manchmal bekommt man die Gewürze auch direkt im Glasgefäß, wie z.B. der Rote Kampott (vorne liegend). Wenn man diesen kauft ist er zusätzlich noch in einem Karton lichtgeschützt verpackt.


man sieht hier sehr gut den gemörserten Roten Kampot in dem gusseisernen Mörser. Das Oberteil wird so lange gedreht, bis der gewünschte Mahlgrad erreicht ist. Im Oberteil kann der Pfeffer noch aufbewahrt werden, der Holzdeckel mit Dichtung ist der Verschluß.










Mittwoch, 1. November 2017

Schwäbische Seelen

Überall in Deutschland wird leckeres Brot gebacken und was gibt es besseres, als eine leckere Scheibe frisches Brot mit "guter Butter". Hach, das kann der Himmel auf Erden sein. So vielfältig das Land, so vielfältig sind auch die Brot- und Brötchensorten. Nicht umsonst ist Deutschland für seine Brotvielfalt berühmt und bekannt.
In Schwaben liebt man Seelen. Das sind leckere, längliche Brotstangen, die innen saftig und fluffig, außen knusprig und mit Salz und/oder Kümmel bestreut sind. Sie sind dort in jeder guten Bäckerei zu kaufen. In den 1990er Jahren haben wir auf der Schwäbischen Alb gewohnt und dort haben wir diese leckeren Brotstangen kennen- und liebengelernt. Als wir dann aus Schwaben weggezogen sind, fehlten uns die Seelen und nach langem Suchen bekam ich damals ein schönes Rezept für Seelen. Wo ich es genau herhabe kann ich gar nicht mehr sagen.

Ich backe die Seelen so wie im Rezept beschrieben und sie schmecken wunderbar. Aber probiert selbst:




Schwäbische Seelen  10 Seelen
  • 1000 g Dinkelmehl 630er
  • 30 g frische Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 20 g Salz
  • 600 ml lauwarmes Wasser
  • Kümmel und/oder grobes Salz zum Bestreuen

Die Hefe mit der Prise Zucker in etwas lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz mischen und die Hefe-Wasser-Mischung dazugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine und weiterem Wasser zu einem weichen und gerade nicht mehr klebenden Teig gut verkneten. Das kann durchaus 10 Minuten dauern. Die Schüssel abdecken und 60 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen. 
Während dieser Ruhezeit muss der Teig zwei Mal durchgeknetet werden. Dafür mit nassen Händen in den Topf greifen und kurz den Teig durchkneten und falten. Idealerweise nach 20 und nach 40 Minuten. Nach dem letzten Kneten nochmals ordentlich gehen lassen.
Den Backofen auf 240°C Ober- Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Dann geht es ans Formen der Seelen. 
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und vorsichtig flach in Form ziehen, Teiggröße ca. 15 x 30 cm. Mit einem Teigschaber oder scharfen Messer ca. 4cm breite Streifen abschneiden, mit feuchten Händen auf ca. 20 - 30cm Länge ziehen und mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech legen. Nochmals gehen lassen bis sich die Seelen sichtbar vergrößern. Die Seelen mit Wasser besprühen oder bestreichen und nach Wunsch mit grobem Salz und/oder Kümmel bestreuen. 

Eine Schale mit kochendem Wasser in den vorgeheizten Ofen stellen und das Blech sofort mittig einschieben. Die Seelen 10 Minuten auf 240°C backen, dann die Hitze herunter schalten auf 180°C und weitere ca. 10 Minuten backen bis sie schön golden sind.













Montag, 30. Oktober 2017

Sonntag, 29. Oktober 2017

Elfriedes mürbe Butterkekse

Das heutige Rezept stammt von meiner lieben Nachbarin. Ihre Kekse hatten wir letztes Jahr probiert und für sensationell befunden. Knusprig, buttrig und sehr sehr lecker. Man kann mit dem Knabbern kaum aufhören, sie machen richtig süchtig. Diese leckeren Kekse habe ich nun endlich auch gebacken. Ich habe die Kekse übrigens nach ihr benannt, damit ich das Rezept in meiner Rezeptsammlung auch wiederfinde. Denn vor lauter Bäumen sieht man ja oft den Wald nicht . . . Ich hoffe meine Nachbarin hat nichts dagegen. 

Mein Mann nimmt ab und zu mal gerne selbstgebackene Kekse mit ins Büro. Nicht nur er isst dort gerne Kekse zum Tässchen Kaffee, ab und an verteilt er auch welche an seine Kollegen. So war es auch letzte Woche. Als Gag wollte er auch "Hundekekse" gebacken haben, damit er nicht so viele verteilen muss und die Kollegen durch die Form ein wenig irritiert sind. Diesen Knochen - Ausstecher hatten wir im Urlaub auf einem Bauernmarkt gesehen und so musste der Ausstecher mit. Die "Hundekekse" sahen besonders gut aus, die Kollegen guckten auch alle ein wenig irritiert, aber ruckzuck war die Dose wohl leer. Ihr könnt euch also vorstellen, dass ich demnächst die nächste Ladung backen muss. Ich habe da auch schon eine neue Idee . . . lasst euch überraschen.


einfach lecker sind diese Kekse


wir haben sie "Hundekekse" genannt, obwohl sie nicht für Hunde sind. . . 

mürbe Butterkekse
  • 375 g weiche Butter
  • 300 g Zucker
  • etwas gemahlene Vanille
  • 1 dicke Prise Vanillesalz
  • 2 große Eier
  • 750 g Dinkelmehl 630er
  • 1 Päckchen Backpulver
zuerst die Butter schaumig rühren, dann den Zucker und das Salz dazu geben und weiter alles schaumig rühren. Die Eier nach und nach zugeben und ebenso gut mixen. zuletzt das mit Backpulver vermischte und gesiebte Mehl unterkneten. Den Teig im Kühlschrank etwas erkalten lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Backunterlage (oder zwischen Folie) ca. 3-4mm dünn ausrollen und nach Wunsch ausstechen. Die Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Den Backofen auf 190°C Umluft vorheizen und das Blech auf die 2. Stufe von unten einschieben und in ca. 10-12 Minuten hell golden backen. Die Kekse auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und abgekühlt in einer gut schließenden Blechdose aufheben. Man sollte die Kekse mindestens einen Tag durchziehen lassen, dann schmecken sie besonders gut.
Und dann sollte man die Dose erstmal verstecken, damit sich der Inhalt nicht in Null-Komma-Nichts in Luft auflöst . . .

Ich wünsche euch frohes Backen und guten Appetit bei diesen leckeren Keksen.